Asperges met sauce mousseline en oesters

1 kg asperges, geschild en panklaar
1 liter water
15 gr zout

Sauce mousseline:

1 eetlepel water
snuf zout
1 dessertlepel citroensap
1 eigeel
125 gr gesmolten boter
25 gr slagroom
Peterselie/bieslook/kervel
4 oesters

Zet de asperges op in koud water en voeg zout toe als het water kookt. Haal de pan van het vuur en dek deze goed af met een deksel of een stevige (thee)doek. Op deze manier kunnen de asperges rustig nagaren terwijl jij aan de slag gaat met de sauce mousseline. Én de La Combe Saint Paul even voorproeft natuurlijk. Maar niet te veel, want je moet wel even je koppie erbij houden: zodra de mousseline klaar is moeten de asperges op tafel. Met wat er rest van die verrukkelijke Vermentino.

Allons-y:
Klop de koude slagroom tussen lobbig en stevig. Zet apart.
Maak de oesters open, verwijder eventueel gruis, en hak fijn. Zet apart.
Hak de peterselieblaadjes, de bieslook en de kervel fijn. Zet apart.

Verwarm een eetlepel water in een klein pannetje op zacht vuur tot lauwwarm. Voeg het eigeel en zout toe en klop het mengsel stevig en schuimig, zoals een sabayon. Haal de pan van het vuur en voeg al kloppend, heel langzaam de gesmolten warme boter toe. Voeg dan het citroensap toe, een eetlepel gehakte kruiden en de gehakte oester. Als laatste schep je beetje bij beetje de geklopte slagroom er luchtig doorheen. De sauce mousseline wordt lauwwarm geserveerd.

Bon appetit!